Ta kawa nie spełnia moich oczekiwań, espresso jest zbyt wodniste lub mętne. Zapewne wiele osób wyciąga wnioski na podstawie jednej czy dwóch prób przy testowaniu nowej kawy. Czy ocena nowej kawy jest na pewno adekwatna do naszych zdolności przygotowania?
Czym wyróżnia się standardowe espresso? Nie ma uniwersalnej dozy kawy do wody, natomiast szacuje się, że proporcja kawy wynosi 1 do 1.5-2.5 wody. Ile więc należy otrzymać finalnego produktu - naszego espresso? Zakładając, że nasza kolba mieści 18g kawy(jest to standardowa doza na sitko do podwójnego espresso) powinniśmy otrzymać między 27g- 45g naszego espresso. Czas ekstrakcji powinien wynosić pomiędzy 20-25s.
Co możemy zatem zrobić, aby nasze espresso było najlepszej możliwej jakości? Istnieje wiele czynników, które znacząco wpływają na konsystencję i smak naszej kawy, natomiast głównym wyznacznikiem jest stopień zmielenia kawy. I tutaj nie ma jednego stopnia mielenia pod espresso, bowiem różne kawy mają inne body. Kawy cechujące się dużym body(ciałem) np. nasz Santos - kawa brazylijska, ma dużą "cielesność", wiec stopień zmielenia będzie mniejszy niż w przypadku kaw bardziej owocowych, w których body jest zazwyczaj dużo mniejsze.
Młynek w domowym środowisku jest najważniejszym narzędziem do przygotowania dobrego espresso i jeśli planujemy jego zakup, to powinniśmy zwrócić uwagę na dwie rzeczy: rodzaj noży i oferowane stopnie zmielenia. Żarnowe młynki sprawdzają się najlepiej, ponieważ nie tną ziaren kawy, a je ścierają, dzięki czemu aromat i zapach kawy pozostaje bez zmian po zmieleniu. Powinniśmy jednak szukać młynków, które dają nam jak największą swobodę przy regulowaniu stopnia zmielenia. Może się bowiem okazać, że elektryczne młynki nie mielą wystarczająco drobno bądź jednolicie i podczas ekstrakcji nie będziemy otrzymywać powtarzalnych wyników.
Zanim jednak będziemy ustalać, jaki stopień zmielenia daje nam najlepsze rezultaty, powinniśmy się zastanowić, jaka gramatura jest odpowiednia do naszej kolby. W kawiarniach najczęściej używaną dozą jest 18g do podwójnego espresso. Jednak w domowych ekspresach kolby mają różne sitka - jedne bedą mieściły 14g, inne 16g. Powinniśmy również sprawdzić czy nasze sitko od kolby swobodnie przepuszcza wodę. To zmielona kawa ma stawiać opór przy ekstrakcji, sitko natomiast powinno swobodnie przepuszczać wodę.
Ostatnim i równocześnie prawie najważniejszym elementem dobrego espresso jest odpowiednie ciśnienie przy ekstrakcji. Niestety większość komercyjnych ekspresów działa w okolicach 15 barów - jest to stanowczo za dużo. Jeśli mamy możliwość regulacji ciśnienia, to ustawmy je w okolicach 9 barów. Wtedy woda ma czas, aby powoli penetrować przez espresso puck ("ciastko espresso"). O tym jak należy odpowiednio ubić zmieloną kawę i co może nam w tym pomóc, napiszę w następnym artykule :)